微波可以杀菌吗？微波加热食物的原理介绍

作为几乎每个家庭都拥有的小家电，微波炉方便易用的特性给生活带来极大的便利。然而网上流传用微波炉加热的食物吃了会伤身体，有些甚至还说会产生致癌物。

微波加热食物的原理很简单。食物中的极性分子(如水分子)和离子在微波交变电场的作用下快速往复转动或者移动，导致食品在分子水平上摩擦生热，宏观上整体迅速升温。而从量子力学角度分析，单个微波光子的能量远低于可见光，不足以打开化学键从而影响食品内部分子结构，更不会产生辐射残留。

利用微波对食品进行杀菌，其原理在于利用微波的热效应和非热效应共同作用灭活微生物。微波杀菌不同于常规方法，常规方法杀菌温度要115℃—120℃，处理时间约40—60分钟，而同样温度下微波杀菌仅需3-5分钟，甚至更短。利用微波对食品进行杀菌处理，只要装备及工艺达到要求，就不会存在微生物安全问题。已有的研究表明，微波杀菌产品的营养品质优于传统杀菌。

基于其加热和杀菌特性，微波已经成为一种新型的食品加工技术。微波加热属于介电加热，突破了传统加热方式缓慢的瓶颈，提高了热传导速度，直接对物料整体进行加热，可以大大降低热处理的时间，减少食品营养损失，进而提高食品的品质。在包装食品的杀菌处理方面，微波杀菌技术与传统的热杀菌技术相比，能更大限度地保存食品的风味、质地和营养，并且具有速度快、能耗低、无污染等优势，属于新型有效的绿色环保型食品加工技术。

我国传统美食种类繁多，但受限于保鲜、杀菌等工艺限制，很多传统美食基本走不出产地。此外，传统美食以色、香、味俱全而闻名，但风味、质地的保持，货架期的延长是传统中餐量化生产的主要难题。基于微波快速加热的杀菌技术，则完全可以对传统美食实现高温短时杀菌处理，在保证传统中餐特色品质的前提下大幅度延长货架期。

近年来，微波技术并未充分在食品工业中发挥应有的作用：主要是由于微波设备的设计是以电磁波传输理论和机械设计原理为基础;从业人员对微波食品加工的专业知识还有待提升;食品行业对微波技术的优点认知度还不算高。

要实现微波技术在食品加工领域的良性发展，首先是要从技术上保证微波加热的稳定性，杀菌工艺也要达到食品级的杀菌效果，这就需要在确保食品微生物安全的基础上进行不同产品的研发，然后对不同微波杀菌产品的营养品质及安全性进行分析评价，最终实现工业化生产。

家用微波加热应用已然趋于成熟并得到了广泛应用，但从技术发展角度来看，微波杀菌技术用以包装食品加工还有广泛的研究和应用前景。可以畅想，微波跟食品加工业相结合的最终目标，一定是微波杀菌技术在高品质食品加工领域尽快市场化，可为各领域提供高品质特需食品，同时实现我国各地传统美食的工业化，在高铁、飞机上能够满足乘客的需求，进而逐步实现以安全、营养的微波食品取代小作坊生产的外卖食品，为现代快节奏的生活提供更加安全、营养、便捷的食品。

(作者系上海海洋大学食品学院食品科学与工程系副教授)